世界杯上的“中国味道”,你的餐厅准备好了吗~(附爆款小龙虾制作方法)-荆门市烹饪酒店行业协会
 近日鼻烟吧,新华社一则报道显示:一列运载10万只小龙虾的中欧班列日前从武汉发出,不日将抵达莫斯科。在世界杯开幕时卖报歌简谱,中国小龙虾们将被送入当地餐馆和酒吧……
这一惊人的消息瞬间传遍了餐饮圈,许多吃货们表示:我们的国民美食要走向世界,走向宇宙~(≧▽≦)/~啦
于是乎,不少中华好饭友近日经常收到小饭友们的电话……
而对方则是……
据了解,这是农村淘宝推出“亩产一千美金”计划后
首次助力中国农货品牌出海
那么,小龙虾这个潜力股
你的餐厅准备好了吗?
为了满足广大企业对于小龙虾菜品的制作开发需求
协会特制作本期小龙虾主题教程
教您选虾、烹虾
STEP1:选虾
选择小龙虾,有三个妙招:

正规渠道养殖的健康小龙虾:形状完整、个头均匀、头和身几乎各占一半、颜色红亮干净、腹毛,缪海梅爪毛干净、腹白;被污染的小龙虾:大小不匀、脑袋大身子小、颜色褐红或铁红、关节处较脏、腹部毛脏、头部有污物或是寄生虫。
尤其是色发红、身软、掉拖的虾都是不新鲜的,尽量不要吃刃天青。
辨别小龙虾是在清水还是浑水中生存的:一看背部,红亮干净,这就尚可;二看它的腹部绒毛和爪上的毫毛,如果是白净整齐,基本上是干净水质养出来的。
辨别龙虾的“年龄”:看皮色,老龙虾或红得发黑或红中带铁青色,青壮龙虾则红得艳而不俗,有一种自然健康的光泽。用手碰碰它的壳,铁硬铁硬的是老的无疑,像指甲一样有弹性的才是刚长大才换壳的。

水质好的区域养殖的小龙虾无腐败、重金属等味道,含有一股自然的水腥味;受污染的小龙虾有一股重金属的味道或是腐臭味。

同样的季节,人工养殖的小龙虾要大一些,个头均匀,肉质也比较饱满;野生污水水沟里自然生长的个头小,头部比身体大一倍,壳厚肉少。
STEP2:烹虾
夏季小龙虾菜品(15种做法)
传统做法:
油焖小龙虾
用料:
小龙虾1500克左右;大蒜 (这个用量比较大,最好用独蒜,3斤的虾配10颗左右,每颗一切为四);各种香料——主要是八角(大料)、小茴香、桂皮、白蔻、丁香、香叶等;生姜和大葱。3斤虾生姜需要约1两,切大块或厚片。大葱白2段,斜切改刀;辣椒。选用四川产灯笼椒比较好,用量依个人口味而定。花椒。宜选用四川大红袍品种,味道上佳,用量依个人口味而定;其他佐料。啤酒(3斤虾需2瓶啤酒)、白糖、白醋、老抽酱油、料酒、食用油、浓缩鸡汤料。
做法:
1、锅上火,烧热,入油,烧至八分热,倒入生姜、蒜头、辣椒、花椒曾宝宝,炒出香味。这个菜之所以叫做“油焖”,也是其特色,用油量比较大,3斤虾约耗油半斤左右。
2、将虾入锅,大火翻炒,依次烹入白醋和料酒,然后下老抽酱油少许着色,放胡椒粉适量翻炒。
3、虾微变色后,将所有准备好的香料投入,继续翻炒,将香料与虾炒匀。然后放入白糖适量,最后将浓缩鸡汤料投入炒匀。
4、倒啤酒,将虾略没即可,火打到中小火状态,盖上锅盖,焖十五分钟左右。注意隔五分钟左右翻一次锅,使之入味均匀。
6、汤汁快干时,拿掉锅盖,继续翻炒片刻,待汤汁收干孝感学院吧,投入葱白或香菜即可装盆。
技巧:
1、原料的处理要诀:将虾放在清水中漂洗,并用牙刷刷干净虾体。然后把小龙虾捉住,剪去两只大夹的前端尖钩,一是为了防止它夹人,二是为了好入味;去肠,虾的尾部有三片尾翼,捏住中间一片,一拧一拉,肠子就出来了;再后就是从虾头部外壳的约1/2处(为了有效地保持虾黄,可尽可能少剪一些)剪开,注意不宜直接剪断,在欲断未断时往外一拉,可将虾头部的沙囊一起带出,就是那黑黑的一团物质,注意保留虾黄;最后从拉掉的尾翼处直线剪至头部,一是为了好入味,二是吃的时候好剥壳。
2、此菜如果使用浓缩鸡汤料后不可再放盐和味精之类。如果不使用浓缩鸡汤料,可用鸡精代替,可适量放盐。
麻辣小龙虾
用料:
小龙虾1000g,大蒜两头,大葱两颗,干辣椒一把,花椒八角一把,姜25g,青辣椒10根,料酒10g,老抽5g,盐4g,火锅底料20g,啤酒一瓶根据自己的虾多少决定
做法:
1.重油(100g左右),加入八角花椒、干辣椒、青辣椒,油热加葱姜蒜,炒几下加火锅底料,炒出香味来。
2. 小龙虾入锅,翻炒之后油料酒生抽,爆炒至小龙虾变色入味,加一罐啤酒(没过虾)。
3. 倒入啤酒之后大火烧开,煮二十分钟,差不多汤快没了收汁就可以出锅了,出锅前加入适量盐。
十三香小龙虾
用料:
小龙虾3斤;十三香龙虾调料30克;出锅料10克;龙虾香爆酱40克;粗辣椒粉、红花椒、葱段、姜片、高汤或啤酒、糖、盐、鸡精、青椒或蒜仔、菜油或色拉油或豆油、芝麻油。
做法:
1、将油加热至七成热,放入红花椒炸出香味,接着加入许建忠龙虾香爆酱和粗辣椒粉,煸至香辣味溢出;
2、将葱段姜片入锅炒香,然后龙虾入锅翻炒均匀;
3、在翻炒龙虾的同时加入少量的盐、糖和十三香龙虾调料共同炒至龙虾至红色;
4、这时将啤酒或高汤适量加入,也可再添加清水,要保持汤与龙虾持平;
5、将汤水烧开新奇军论坛,开始调味,根据汤的味道适量再加入糖、盐。注意糖和盐的比例,调味时汤汁的味道要略微偏重一点;
6、汤味调好后,再加入十三香龙虾调料,根据汤汁的浓稠与多少适时改变火的大小,此过程为收汁的过程时间与火候要特别注意;
7、如果用蒜仔可在此时加入,然后加入许建忠出锅料,搅拌均匀,再加入鸡精适量,出锅时滴入少量芝麻油即可;
8、青椒最好切块,在龙虾出锅装盆时垫底,出锅装盆时龙虾的温度可以烫熟青椒,不建议将青椒入锅,锅内温度过高烫老的青椒会改变龙虾的香味。
注意事项:
1、炸红花椒要注意火候,不能炸糊会有苦味,炸嫩没有香味;
2、龙虾的味道来自汤汁,所以一定要把握糖和盐的比例;
3、不要长时间的将龙虾在锅中沸水煮,沸腾的水是不会让龙虾入味的;
4、汤中的各种味道调好后,即可关火出锅,龙虾的入味过程是将出锅降温浸泡才能进去的;
5、如果放麻油,量一定要少,三斤一盆的龙虾两三滴即可。
6、盱眙经典十三香在虾的选择上最好用红壳老虾。
爆款做法:
蒜蓉小龙虾
用料:
小龙虾3斤,大蒜头5只,啤酒 1罐,红辣椒 2只,姜,葱,八角适量,白糖 4-5小勺,盐,生抽酱油适量
做法:
1.将处理后的小龙虾在水中浸泡20分钟,将大蒜捣成蒜蓉备用。
2. 热锅冷油(多油),倒入蒜蓉炒香洪水风暴,加白糖(多糖)炒匀。
3. 小龙虾翻炒至虾壳变红。倒入一罐啤酒翻炒均匀,加入盐,生抽酱油,如需要还可以放些红烧汁和蒸鱼豉油。
4. 加入葱白和八角,倒开水没过龙虾,加盖中火煮10-15分钟。
5. 盛出小龙虾,锅内汤汁继续大火收干。
6. 最后将收得半干的蒜蓉汤汁浇在龙虾上。
咖喱小龙虾
用料:
小龙虾一斤、青尖椒二两、油辣椒两大匙、花椒粉一匙、咖喱粉一匙、香葱半两、老姜一块、独蒜两个、料酒三大匙、鲜味汁三大匙、盐、鸡精适量。
做法:
1、在整理好的小龙虾中放一大匙盐,搓揉两分钟,用清水反复清洗后沥干水分。
2、在洗净的小龙虾中放入料酒、盐,拌匀码味二十分钟;青尖椒切圈;老姜切片;蒜切细粒;香葱切段。
3、锅中放油烧至五成热,下青椒圈、香葱段、蒜粒、花椒粉、咖喱粉,用小火炒一分钟。
4、将小龙虾的腌汁滗去后,下锅改大火炒一分钟。再放入油辣椒、鲜味汁、盐炒一分钟。
5、加半杯水或汤,加盖用大火烧沸后改小火慢烧。
6、烧至汤汁将干时放入鸡精,翻炒匀后改大火收干汤汁。起锅装盘即可上桌。
酱焖小龙虾
用料:
小龙虾750克,干海椒节80克眼底星空,花椒20克,豆瓣30克,蒜米15克,姜片10克,香料粉15克,洋葱块40克,葱节15克,炸土豆条30克,蚝油50克,生抽5毫升,鸡精5克,味精5克,香菜末10克,葱花10克,啤酒1瓶,色拉油适量。
做法:
锅放油烧至六成热,投入干海椒节、花椒、姜片、葱节和蒜米炒香,下入小龙虾炝炒3分钟,再放入蚝油、豆瓣和生抽炒出色,倒入啤酒并稍焖入味,然后调入香料粉、鸡精和味精,并下洋葱块炒断生,随后起锅盛在垫有炸土豆条的盘里,撒上香菜末和葱花,即成。
说明:香料粉是把小茴香15克、香果10克、山柰5克、八角10克、草果10克、桂皮10克、香草10克和白芷15克打成粉。
冰镇小龙虾
用料:
小龙虾500克,辅料 话梅20克,调料美极鲜味汁20克,美极小炒鲜30克, 水300克,糖10克
做法:
1:将小龙虾洗净煮熟,浸凉后控水备用;
2:将美极鲜味汁、美极小炒鲜、糖、话梅、水调成酱汁,放入小龙虾冷藏浸泡2小时,即可使用。
原材料延伸:冰镇香螺,冰镇芥兰味道毫不逊色。
清蒸小龙虾
1:将生姜切片排放在蒸笼里作为垫料。
2:将处理好的虾码放在姜片上,然后在虾上面均匀地喷上料酒
3:蒸20分钟,菜成。吃的时候根据个人口味可以沾姜醋也可以完全吃原味。
创新做法:
牛蛙恋上虾
用料:
小龙虾(红虾) 600克,牛蛙(毛重)1500克,蒜50克,紫苏30克,姜30克,香菜10克,葱30克,黄瓜150克,干椒粉20克,盐15克鲍惠荞,鸡精10克,香辣酱150克,菜籽油150克,料酒50克,高汤200克。
做法:
1.牛蛙入味,用盐抓牛蛙,放入葱、姜、料酒,腌制十分钟。
2.洗净清理完小龙虾,热锅上油,七成油温下虾,虾壳泛红,起锅备用。
3.牛蛙走大油油炸,炸至牛蛙肉熟,立于漏勺中。
4.锅中加少许油,放入姜,蒜,香辣酱,干椒粉炒香,倒入虾,煸炒,之后加入高汤调味,在加入牛蛙,焖两分钟收汁,即可出锅,撒点香菜,即可。
野山蒜小龙虾
用料:
小龙虾600克,野山蒜80克,红椒圈15克,香菜梗15克,美极鲜辣汁30克,美极小炒鲜80克, 鸡粉10克,水500克,料酒5克。
做法:
1:将野山蒜泡透,挤干水分,炸至香脆捞出备用;
2:将小龙虾洗净,高油温炸至定型,捞出备用;
3:将美极鲜辣汁、美极小炒鲜、水调成酱汁煮开,放入小龙虾,小火卤制15分钟,捞出再次高温炸制爆壳,捞出备用;
4:锅加少许油,放入红椒圈、香菜梗爆香,放入小龙虾,撒上美极鲜鸡粉,喷入料酒,翻匀即可。
原材料延伸:野山蒜白灵菇我的疯娘,野山蒜鸡掌中宝值得一试水皮杂谈。
黑椒小龙虾
用料:
小龙虾2.5千克,青、红椒圈各5克,黑椒卤水料(骨头汤5千克,白糖、黑胡椒汁、鸡粉各80克,东古一品鲜250克,黑胡椒碎、黑胡椒粒各25克,黄酒50克,葱段、姜片、盐各60克),色拉油5千克(约耗100克),黑胡椒碎2克,黑胡椒粉3克,黑胡椒汁5克。
做法:
1、小龙虾清洗干净,放入烧至七成热的色拉油中,快速滑油10秒,捞出控油。
2、将黑椒卤水料放入锅内大火烧开,放入小龙虾烧开,关火浸泡30分钟,捞出。
3、客人点菜时,锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入黑胡椒碎、黑胡椒粉、黑胡椒汁炒香,倒入小龙虾600克翻炒均匀,注入黑椒卤水150克大火烧开盛荣华,小火烧2—3分钟,出锅装入容器内,小儿厌食怎么办撒青、红椒圈点缀。
梅干菜小龙虾
用料:
小龙虾1000克,梅干菜150克,姜末10克,葱花少许,白糖15克,黄酒10克,生抽、老抽、味精、香油各5克,盐4克,胡椒粉少许。
做法:
大锅入宽油烧到七成热,下入龙虾炸至表面金红,捞出后放入常温的卤汤中,浸泡约2小时即可捞出。
调制卤汤:
锅入清水10千克,下入味精、鸡精各750克、干花椒、干辣椒各250克、盐100克、白糖(提鲜)150克烧开后放凉,每日一换。
注意:一定不能用高汤、不必放香料、不要放生抽类调料,否则会影响虾肉的鲜度与色泽。
制作流程:
锅入底油,下姜末、梅干菜碎煸香,烹入黄酒、添清水500克烧开,倒入浸泡入味的小龙虾再次大火烧开,调入盐、味精、白糖、生抽、老抽,撒少许胡椒粉,盖上锅盖焖烧约8分钟,装盆后淋香油、撒葱花即成。
技术关键:
梅干菜为干货,使用前需入清水浸泡一晚,使用时挤干水分入锅即可。在作配料烧制菜品时,一定要调成咸甜口才能充分发挥出其特殊的浓郁香味,所以此菜中白糖用量稍多,每份以15克为宜
酸菜小龙虾
用料:
小龙虾一份,葵花籽油150克,大蒜50克,小米椒30克,酸菜300克,高汤1000克,盐10克,味精3克,白糖4克
制作:锅入菜籽油150克烧至四成热,下入大蒜子50克煸香,再下入小米椒30克、酸菜(改刀成片)300克,煸炒至酸菜表皮变白、失去水分,倒入高汤1千克烧开,改小火煮3-5分钟,加盐10克、味精3克、白糖5克调味,最后放入预制好的龙虾大火烧开,再改小火煮2分钟出锅。
制作关键:
1、先将酸菜中的水分炒出后再煮,更易将酸菜的香味熬出来,汤汁味道更浓郁。
2、调味时加糖的主要目的是中和酸菜中的苦味。
蛋黄焗小龙虾
用料:
小龙虾750g,咸蛋黄5个,姜丝,葱狂武战帝,黄酒盐,植物油黄晓武,黄油,牛奶
做法:
1、小龙虾尾去沙线、用黄酒、盐、姜丝、葱段腌制半小时,热锅倒入植物油,九成热,倒入腌制好的小龙虾炸二十秒捞起。
2. 锅中留一点点油,咸蛋黄碾碎,倒入锅中,小火炒咸蛋黄,炒至咸蛋黄起泡末,倒入炸好的虾尾翻炒。咸蛋黄可以用块状黄油炒,这样味道更鲜美。
3. 牛奶收汁之后倒入炒熟过的龙虾,不断翻炒让蛋黄酱汁均匀的裹在每一只小龙虾的身上。待小龙虾上裹上薄薄一层咸蛋蛋黄就可以收锅了。
椒盐小龙虾
用料:
小龙虾,五香粉,牛油,红椒,大蒜,料酒,生粉,美极酱油,黄油,淮盐
做法:
1、将大蒜去皮洗净,剁成蒜蓉,红椒取四分之一也切成如蒜茸般的小粒,备用。
2、下一步我们先炒制淮盐,其实炒淮盐很简单,所谓的淮盐就是食盐和五香粉的结合体,
3、将炒锅充分洗净、烧热,千万不要放油。当用手靠近炒锅底部觉得有炙热感时将食盐10茶匙倒入,立即用铲子稍炒,铲子翻炒得频率要快,以免盐变焦。炒盐的目的是为了使盐中的水分彻底干透。当感觉锅中的盐中的水分彻底被炒干后,关火,此时将1茶匙五香粉倒入锅中,再次翻炒,直至盐和五香粉充分融合,淮盐就炒好了。
4、下面我们要加工龙虾头了。将龙虾头放在砧板上,先用刀将龙虾头上的尖刺打磨一下,然后将龙虾头从中间一分为二。
5、然后再将一分为二的龙虾头的一边打开,所谓的打开就如同掀螃蟹的盖子一样,只需抓住龙虾的一边大须子顺势一掰,用力一点,你自然就会找到分开他们的位置了。
6、将处理好的小龙虾用水洗净,控干,倒入一个干净且干爽的盆中。撒入少许生粉(淀粉),生粉一定不要多,用手抓均。
7、炒锅烧热,倒入热油,油一定要多一点,五成热时将小龙虾倒入芈原,倒入后不要搅动,等30秒左右龙虾件定型后,再用铲子搅动,捞出,控油。
8、锅中留少许热油,将一小块黄油放入锅中,待溶化后倒入少许蒜茸和红椒粒爆香,马上倒入炸好的小龙虾,烹料酒,迅速翻炒几下。
9、此时,将淮盐适量(可以尝一下淮盐的咸度来依照自己的口味确定淮盐的放入量)倒入一个小碗中,用美极酱油调和一下,倒入炒锅,再次翻炒几下,迅速出锅。
如果这都不算吸睛……
那么,你可以做成网红龙虾串~
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